SPECIALITA' FOGGIANE:

 

ACQUASALE

 

6 fette di pane raffermo,

pomodori freschi,

olio,

origano,

cipolla a fettine

Bagnare il pane in acqua, aprire i pomodori e strofinarli sul pane, condire con sale, origano, cipolla e olio. Le fette di pane devono riposare almeno due ore prima di essere servite.

 

 

 

U' BENEDITT  (IL BENEDETTO, l'antipasto di Pasqua)

 

 

Soppressata, uova sode, limoni, arance

Disporre le fette di soppressata a cerchio su di un  piatto di portata, comporre un cerchio più piccolo utilizzando le fette di limone e arancia, ed un cerchio più piccolo fatto con le uova sode.

 

 

 

I CIAMMARUCHELLE  (LE LUMACHE)

 

Tenere le lumache in un tegame per due giorni per dar loro il tempo di purificarsi; lavarle molte volte fino a quando l'acqua non risulti pulita. Metterle in un tegame  con l'acqua e accendere il fornello a fiamma bassissima, per evitare che si ritirino tutte nel loro guscio. Terminare la cottura a fiamma più alta e con l'aggiunta di sale e qualche foglia di alloro. Condirle con olio in cui si è fatto soffriggere uno spicchio d'aglio. Si possono condire anche con olio crudo, aglio e menta, oppure con sugo di pomodoro e origano.

 

PAN COTTO

500 gr. di pane raffermo (duro) a fette
1/2 kg. di rucola
1/2 kg. di patate
olio
aglio
sale

Lessare le patate, e poi tagliatrl a fette, metterle nell'acqua salata, a metà cottura aggiungere la rucola. Quando le patate e la rucola saranno cotte, aggiungere le fette di pane e scolare subito. Condire il tutto con olio nel quale si soffriggerà un pezzo d'aglio e un peperoncino.

 

 

 

 

ORECCHIETTE RUCOLA E PATATE

 

500 gr. di orecchiette

400 gr. di patate

500 gr. di rucola

aglio, olio, sale, peperoncino piccante.

Far bollire l'acqua con le patate e la rucola, a metà cottura aggiungere le orecchiette e far cuocere il tutto. Nel frattempo porre in una padella l'olio, l'aglio e il peperoncino; lasciare imbiondire, dopo di che scolare la pasta con la rucola e le patate, versarle nella padella mescolando delicatamente. Aggiungere ancora un filo di olio crudo.

 

ORECCHIETTE E BROCCOLI

 

2 kg di cime di rape

500 gr. di pasta

100 gr. di acciughe

aglio e olio

Lessare le cime di rapa e cuocere la pasta nella stessa acqua della verdura. scolare il tutto e condire con olio in cui si è soffritto uno spicchio di aglio e, se gradito, un peperoncino. I filetti di acciughe si uniscono all'olio quando l'aglio è dorato.

 

 

 

VERZA CON LA COTENNA

 

1 verza

3 pezzi di cotenna

olio, pomodorini

Soffriggere la cotenna con un pò di olio, sale e i pomodorini. Aggiungere l'acqua e portare ad ebollizione. Nel frattempo pulire la verza, lavarla e metterla nel tegame con un pò di peperoncino. Mescolare tutto e cuocere per mezz'ora.

 

 

 

 

FAFE JANCK E LAG'N  (FAVE BIANCHE E LAGANE)

500 gr. di fave bianche

500 gr. di tagliatelle senza uova

olio, pepe

Tenere le fave secche in ammollo per una nottata. Far cuocere le fave a fuoco lento, finchè non diventano una purè.

A parte cuocere la pasta,scolarla e condirla con il purè, aggiungere olio crudo e amalgamare il tutto.

 

 

SPAGHETTI CON LA MOLLICA

60 gr. di mollica di pane raffermo,

4 spicchi d’aglio,

acciughe,

120 gr. d’olio oliva extravergine,

sale

 

 

Scaldate in una padella l’olio con gli spicchi d’aglio.

 

In un padelino a parte con 1 cucchiaio d’olio, fate dorare la mollica di pane, mescolando di continuo con il cucchiaio di legno per non farlo bruciare.
Lessare la pasta. Scolarla e versala nella padella con le acciughe aggiungendo 1 mestolo di acqua di cottura.
Fate saltare la pasta fino a che non avrà assorbito tutto il liquido, aggiungete la mollica abbrustolita, mescolare e servite.

 

 

FAVE  E  CICORIA

250 gr. di fave secche

500 gr. di cicorie

olio, sale, pepe.

Bollire le fave in poca acqua leggermente salata. A metà cottura aggiungere 3 cucchiai di olio e continuare a cuocere a fuoco lento aggiungendo, se necessario, acqua tiepida, fino ad ottenere un purè. A parte lavare la verdura e cuocerla in abbondante acqua salata. Scolare ed aggiungere le cicorie al purè di fave. Condire il tutto con olio crudo.

 

 

LA CIPOLATA

 

GALLUCCIO RIPIENO

un pollo di circa un chilogrammo

200 gr. di mollica di pane

1 uovo

50 gr. di caciocavallo fresco, prezzemolo, formaggio grattuggiato, pinoli, uva sultanina, aglio, sale, pepe, olio.

Svuotare il gallo. A parte preparare, in una zuppiera, il pane bagnato e ben strizzato, unire il formaggio, l'uovo, l'aglio, sale, pepe, pinoli, uvetta e le fettine di cacio. mettere il coposto all'interno del gallo e cucire; adagiarlo in una teglia e mettere in forno unitamente alle patate tagliate a tocchetti. Salare e pepare.

 

PEDEJA  (PANCETTA DI AGNELLO RIPIENA)

1 pancetta d'agnello

3 uova, pecorino grattuggiato, aglio, prezzemolo, sale, pepe, basilico, cipolla, 500 gr. di salsa,olio, vino biano secco.

Con un coltello praticare una tasca nella pancetta. Battere come per una frittata: uova, pecorino, aglio, prezzemolo, sale e pepe, e riempire la tasca; cucirla con cotone. Soffriggere con olio, aggiungere il vino bianco e far evaporare; unire la salsa di pomodoro, un mazzetto di prezzemolo, basilico e sale. Cuocere a fiamma bassa, far raffreddare e tagliare a fette. Servire.

 

I TURCENILLE  (I TORCINELLI)

40  gr. di interiora di agnello

100 gr. di pecorino

budella di agnello, rete di agnello, prezzemolo, aglio, sale e pepe.

Tagliate a listarelle le interiora di agnello, poi aprite la rete su di un tavolo da lavoro e sistemate le listarelle su di essa. Condire con sale, prezzemolo, formaggio grattuggiato e arrotolre il composto ottenuto su se stesso, avvolgere il tutto con le budella e cucinare in forno per 30 minuti.

 

U ZUFFRETTIL  (IL SOFFRITTO)

800 gr. di coratella di agnello

1/2 bicchiere di bicchiere di vino bianco, aglio, olio, foglie di alloro.

Tagliare la coratella a pezzi piccoli, lavarla e spruzzarla con l'aceto. Nella pentola far soffriggere l'olio con l'aglio, poi aggiungere la coratella, far cuocere a fuoco moderato per 20 minuti, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e farlo evaporare. A piacere aggiungere un pizzico di peperoncino, servire molto caldo.

 

 

 

ALICI ARRACANATE

 

1 kg di alici

200 gr. di pane grattuggiato

aglio

menta

capperi

olio

aceto

origano.

Spinare le alici, lavarle e sistemarle a strati in un tegame unto con olio, aggiungere il pane grattuggiato, aglio e menta tritati, origano e capperi a piacere. Aggiungere olio e una spruzzata di aceto; cuocere in forno per circa 20 minuti.

 

SEPPIE RIPIENE

6 seppie grandi

aglio

prezzemolo tritato

3 uova

mollica di pane raffermo

vino bianco

sale e pepe.

Pulire accuratamente le seppie, tirare via i tentacoli e lasciare intera la sacca. A parte, in una terrina, mescolare insieme tutti gli ingredienti: mescolare bene e riempire con questo composto la sacca delle seppie, e chiudere con i tentacoli. Adagiare le seppie in una teglia, condire con alcuni cucchiai di olio, mezzo bicchiere di acqua e mezzo bicchiere di vino bianco. Infine mettere in forno fino a quando saranno dorate.

 

 

CAPITONE FRITTO

1 capitone di circa 1Kg

 

100 gr. di farina

 

100 gr. di pangrattato

 

sale

 

olio

 

2 uova

2 limoni

 

sventrate e spellate il capitone, tagliandolo in pezzi uguali,passateli poi prima nella farina e dopo nelle uova sbattute e nel pangrattato, inserite in una padella dell'abbondante olio che servirà a friggere il capitone. Una volta che si sarà dorato da tutte le parti mettete del sale, toglietelo dalla padella e adagiate i pezzi su un foglio di carta assorbente.
Servitelo in tavola caldo, contornato da spicchi di limone.

ANGUILLE AL POMODORO

1 kg. di anguille

olio

aglio

pomodorini.

Sventrate le anguille, lavatele, togliete loro la testa e tagliatele a pezzi di circa 7-8 cm. Mettetele in una padella dai bordi alti, disponete sopra i pomodorini, l'aglio tagliato a pezzettini, il sale e l'olio. Cuocete a fuoco lento e a padella coperta finchè le anguille non saranno cotte.

 

I CARDONCELLI

cardoncelli

carne d'agnello

uova, formaggio pecorino

aglio

olio

pepe.

Lessare i cardoncelli. Intanto preparare un soffritto con aglio, olio e carne d'agnello. unire i cardoncelli al soffrito, intanto, in un piatto, sbattere uova, formaggio, sale e pepe. versare tutto nella pentola dei cardoncelli e far rapprendere le uova.

 

MELANZANE A' FUNGITILL  (MELANZANE A FUNGHETTI)

1 kg. di melanzane

pomodori rossi,

aglio,

olio,

basilico

prezzemolo.

Pulire e tagliare a tocchetti le melanzane, metterle in una padella con l'olio, aglio e prezzemolo tritato. Far rosolare ed infine aggiungere i pomodorini e lasciar cuocere a fuoco moderato per 15 minuti.

 

 

CIAMBOTTA

500 gr. melanzane

500 gr. peperoni rossi e gialli

500 gr. zucchine

500 gr. patate

2 cipolle

300 gr. pomodorini

Olio
Basilico

 

Tagliate a dadini le verdure, Aggiungere una tazza d'acqua e coprire la pentola con un coperchio. Farli cuocere a fuoco lento poi versare i pomodorini.
Mescolare con sale e basilico.

 

LAMPASCIONI FRITTI

500 gr.. di lampascioni

PASTELLA:

120 gr. di farina,

2 uova intere,

sale,

6 cucchiai di acqua.

Pulire i lampascioni, inciderli alla base e lessarli in acqua salata. A parte preparare la pastella: mescolare la farina con le uova e il sale, lavorare energicamente aggiungendo poco per volta l'acqua, fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire alla pastella i lampascioni lessati e friggerli a cucchiaiate in olio bollente.

 

MELANZANE A BARCHETTA

4 melanzane di media grandezza

mollica di pane raffermo

3 pomodorini freschi

capperi,

olio,

sale,

prezzemolo

Tagliare in due le melanzane e con un coltello svuotarne l'interno, che verrà tagliuzzato finemente. In una casseruola, a parte, mettere la mollica di pane raffermo sbriciolata e aggiungere gli ingredienti ed in più le parti di melanzane che vanno mescolate ben bene. Con l'impasto ricavato si riempiono le metà delle melanzane. Metterle in una teglia con un pò di acqua, ed infornare.

 

SCAGLIOZZI (SCAGLIUZZE)

Polenta

 

Preparate la polenta, portando l'acqua salata a bollire, versando la farinaa a pioggia lentamente e mescolado fino alla cottura. Sistemare la polenta in una teglia rettangolare con una altezza di 10 cm e fate raffreddare completamente. Tagliare a rettangoli poi gli stessi rettangoli verranno tagliati a triangoli di circa 1cm spessi friggerteli in olio bollente fino a doratura. Spolverare con un pò di sale fino. NB. Andrebbero mangiati caldi.

 

 

PETTELE DA' VEGELEJ  (PIZZE FRITTE DELLA VIGILIA DI NATALE)

 

1 kg. di farina

2 pezzi di lievito di birra

acqua.

Amalgamare gli ingredienti la sera del 23 dicembre, perchè l'impasto sia pronto la mattina del 24 dicembre: da questo si prendono dei pezzi di pasta e si immergono nell'olio bollente. Dopo averli fritti, si possono farcire in diversi modi, tra cui un leggero sugo di pomodoro.

 

 

I CARTELLATE (LE CARTELLATE)

1 kg. di farina bianca

400 gr. di olio extra vergine di oliva

200 gr. di vino bianco secco

10 gr. di sale, acqua tiepida

vincotto e o miele

mandorle tritate

Mettete la farina a corona sul tavolo da lavoro. Nel centro mettete il vino intiepidito e l’olio. Sciogliete un pizzico di sale in 50 cl di acqua tiepida da utilizzare per impastare tutto il composto affinché diventi né troppo duro né troppo morbido. Ottenete dalla massa delle palline da stendere col mattarello; tagliate delle strisce con la rotella della larghezza di 3 o 4 cm. Piegate in due le strisce e unitele,con le dita, a distanza di 3 cm. creando cosi delle conchette. Arrotolate su se stesse le strisce a spirale e fatele asciugare e riposare per circa 6 ore. Friggete le cartellate in abbondante olio bollente. Immergetele nel vincotto e o nel miele, poi spolverate su un po di mandorle tritate.

 

 

 

MANDORLE ATTERRATE

1 kg. di zucchero
1 kg. di mandorle
50 gr. di cioccolata in polvere

In una casseruola sciogliete prima lo zucchero in un pò di acqua. Aggiungete la cioccolata e quando è ben mescolata, versare le mandorle pulite e precedentemente abbrustolite. Togliere subito dal fuoco la casseruola e mescolare ben bene con un cucchiaio di legno. Versare tutto sul marmo precedentemente oleato e con le mani si fanno della grandezza desiserata.

 

I SUSAMILLE

120 gr. di farina

300gr. di olio

2 succhi di mandarino

vino bianco quanto basta

Impastare tutto, insieme, e lavorarli. Distendere l'impasto, dopo di che tagliarla a strisce di 8cm. circa, cavare le strisce su una tavoletta rigata (es. quella utilizzata per gli gnocchi) poi unire a fascie di 3 e lasciarle asciugare. Friggerle a fuoco vivo, condirle con miele e mandorle sbricciolate.

 

 

I SQUARCELL

1 kg. di farina

400 gr. di zucchero

200 gr. di sugna

20 gr. di ammoniaca

250 gr. di latte

1 bustina di vaniglia, 5 uova intere

Mettere la farina sulla spianatoia a fontana, aggiungere le uova intere, lo zucchero, la sugna sciolta a bagnomaria, l'ammoniaca, la vaniglia e il latte. Impastare la pasta rendendola morbida, e formare dei grossi taralli. Mettere in forno a 180°, a cottura ultimata decorare con il naspro e confettini colorati.

Ingredienti per il naspro:
1 albume, sale (un pizzico), succo di limone (1 cucchiaio circa), zucchero a velo (200 gr. circa)

Procedimento:
In un contenitore montare l’albume con un pizzico di sale per pochi minuti, quando l’albume sarà diventato più liquido (attenzione a non montarlo), unire un po’ per volta circa 150 grammi di zucchero a velo continuando a girare con uno sbattitore elettrico o se preferite a mano con una frusta. Se si vuole ottenere un naspro più coprente aggiungere altro zucchero a velo.
Aggiungere il succo di limone per ottenere una glassa lucida e bianca. Continuare a lavorare il naspro sino ad ottenere una cremina liscia e morbida con una giusta consistenza. Ricoprire col naspro appena fatto prima che si secchi.

 

 

GRANO DEI MORTI

500 gr. di grano tenero

150 gr. di cioccolato fondente

150 gr. di cedro candito

1 melograno, noci sgusciate, cannella, zucchero, vino cotto.

In una pentola mettere il grano già pulito e lavato, coprirlo di acqua, porlo sul fuoco, portare ad ebollizione e far bollire per 7 minuti,spegnere e lasciar raffreddare naturalmente. Quando il grano è freddo, colare l'acqua, aggiungere i chicci del melograno, il cioccolato e le noci a pezzetti, la cannella tritata. Al momento di servire, condire di volta in volta solo la quantità da servire con abbondante vin cotto.