... IN CUCINA

• Se volete dare un sapore particolare al vostro arrosto, spruzzatelo con del cognac, invece del solito vino bianco.
• Spennellate l'albume di un uovo sui bordi della crostata per ottenere l'effetto lucido.
• Se volete dorare la superficie di un arrosto, un quarto d'ora prima della fine della cottura, irrorrate con succo di limone e un pò di zucchero.
• Se vi avanza della salsa tonnata, potrete usarla per condire un'insalata di patate lessate.
• Se dovete cucinare della carne molto fibrosa, fatela frollare per almeno due ore in una marinata composta da due bicchieri di olio e uno di acetobianco. Se, invece, vi accorgete del problema durante la cottura, aggiungete un bicchierino di grappa.
• Il the nero è ricavato dalle foglie di Camelia sinesis che vengono fatte essiccare per 10 ore, viene solitamente classificato con l'uso di sigle che determinano il livello di pregio: le principali sono FOP (Flower Orange Pekoe) e BOP (Broken Orange Pekoe). Ha un sapore intenso ed è aromatico inoltre ha molte proprietà benefiche.
• Per far rosolare bene gli asparagi affinchè non rimangano crudi e bruciacchiati, è meglio farli ammorbidire con una cottura al vapore e poi farli dorare nel burro oppure lasciarli cuocere molto dolcemente nel tegame aggiungendo un po' di brodo.
• Per lessare le patate più in fretta infilzatele da parte a parte con un ferro da maglia.
• Un trucco facile, veloce e antiscottatura per spellare i pomodori per il sugo è questo: basta mettere i pomodori nella pentola con acqua bollente dentro un cestello, dopo 1 minuto estrarre il cestello e passare tutto sotto l'acqua fredda; la buccia dei pomodori raffreddandosi si spacca e la spellatura diventa più veloce.
• Per evitare che la sogliola cucinata nel sugo diventi stoppacciosa farla cuocere pochissimi minuti specialmente se tagliata a pezzetti; se lasciata cuocere troppo oltre che diventare dura, perde anche di sapore.
• Affinchè la salsa con i fiori di zucca non abbia un sapore sgradevole, prima di cucinarli togliere il gambo e i pistilli all'interno perchè questi hanno un sapore amarognolo. Innanzitutto i fiori devono essere freschissimi e ciò si vede dal fatto che devono essere aperti e gonfi con i margini senza arricciature.
• Perchè le verdure lessate non si riempiano d'acqua e rimangano belle compatte e sode sulla pasta basta ricordarsi di non metterle a cuocere nell'acqua fredda, ma di buttarle nella pentola quando l'acqua bolle, proprio come si fa con la pasta; in questo modo perdono anche meno vitamine e manterranno inalterarto il loro colore brillante. Insomma saranno più buone e più belle!
• Quando si fa il sugo con il polpo per evitare che la carne resti duretta e galleggi nel brodetto, il polpo, specialmente se grosso, va battuto con il batticarne affinchè risulti più tenero e durante la cottura, poi, soprattutto se cotto in pentola chiusa poichè tende a rilasciare molto liquido, bisogna eliminare un po' d'acqua dai pomodori.
• Per evitare che i cipollotti poco dopo l'acquisto si appassiscano, bisogna conservarli negli appositi sacchetti per verdure oppure avvolgerli in diversi strati di carta assorbente da cucinae tenuti in frigorifero.
• Affinchè le melanzane, specialmente quelle a forma allungata, non abbiano il retrogusto piuttosto amarognolo e piccante, prima di un qualsiasi utilizzo bisogna eliminare il più possibile l'eccesso d'acqua e quindi vanno taglaite a fette e cosparse di sale grosso, lasciarle riposare per circa un'ora sotto un peso e poi strizzarle bene e sciacquarle per togliere il sale.
• Per avere sempre fresco il prezzemolo, lavarlo, asciugarlo poi metterlo in un barattolo di vetro e conservarlo in frigo!
• Per avere un sugo che non sia troppo piccante bisogna sapere innanzitutto che i peperoncini più grandi sono meno piccanti dei piccoli; poi bisogna eliminare i semi ma anche le nervature e ricordare che è con la cottura che aumenta l'intensità del gusto. Se il peperoncino è appena soffritto, aggiunge solo aroma.
• Il ragù di carne diventa più leggero se al posto della pancetta si usa carne di maiale magra tritata.
• La besciamella diventa più light se al posto del latte la farina si stempera con del brodo di dado vegetale, in questo modo servirà anche meno burro.
• I capperi grandi sono più belli da vedere ma meno saporiti, per dare più sapore ad una ricetta con questo ingrediente è meglio utilizzare icapperi piccoli. I più rinomati sono quelli di Pantelleria che sono DOP. Altrettanto pregiati e con un gusto diverso sono quelli di Salina.
• Perchè al sugo di pomodori freschi ciliegini un sapore più forte e deciso, basta aggiungere ai ciliegini 4 o 5 pomodori secchi facendoli rinvenire qualche minuto prima dell'utilizzo in acqua tiepida. Per dare ancora più sapore alla salsa, si può anche sostituire il grana o il parmigiano con del pecorino romano al pepe (se piace!), quest'ultimo è un po' meno calorico del parmigiano.
• I pomodori sono di diverse qualità e ognuna viene esaltata se preparata nel modo giusto: -il ciliegino è ideale per sughi crudi o appena saltati, infatti con una cottura prolungata perde il suo caratteristico sapore; - il ramato dà il meglio di sè nei sughi crudi, è consigliabile tenerlo per un paio d'ore al sole prima di usarlo; -il cuore di bue, se di media maturazione, è migliore per le insalate di riso e di pasta perchè è gustoso e contiene poca acqua; -il perino quando è maturo si usa per le salse perchè ha pochi semi; -il pisanello è perfetto sia crudo che cotto,tra i pomodori è il più ricco di polpa e si può spellare anche crudo; -il cencara consistente e polposo si presta per conserve e salse ma è ottimo anche per il pesto rosso e il sugo crudo.
• Ogni salsa ha la sua pentola: -la padella è consigliata per un sugo dalla cottura veloce, con ingredienti che devono solo dorare o per far saltare la pasta prima di servirla, è ideale la padella antiaderente, larga, con bordi di circa 3 cm e manico lungo; - il tegame con i bordi alti 10-12 cm va bene per i ragù che richiedono una lunga cottura. I materiali migliori sono: ghisa, coccio, acciaio inox, il fondo deve essere spesso qualche cm per evitare che il sugo si attacchi; -la casseruola con i bordi alti 10 cm è perfetta per i sughi di pesce e verdure, professionale è quella di rame che è è un ottimo conduttore di calore che diffonde la temperatura in modo uniforme su tutte le pareti del recipiente.